lørdag den 7. maj 2011

Flydende fadæser og faldne fruentimmere


Kogebogssektionen i min reol blev i 1983 beriget med en revolutionerende kogebog.

Den hed Emma Gad - vi gider ikke.

Det revolutionerende var blandingen af solide danske retter og eksotiske indslag fra mange dele af verden og den meget direkte måde, hvorpå forfatterne henvendte sig til læserne.

Men mest indtryk gjorde indledningen, hvor de damer Plum og Simonsen slog fast, at hvis man vil koge ordentligt, så har man et spisekammer - skab - skuffe - kasse - med en række basale nødvendigheder.

Blandt dem oliven, kapers, sardiner, ansjoser, sennep, eddiker, parmesan, tahin og vermouth.

Som de skriver, så kan man altid stable et måltid på benene uden at skulle ud og købe ind.

Siden har jeg aldrig været uden det basale - jo jeg kan løbe tør for en enkelt nødvendighed eller to - men før 1983 troede jeg, at salt og peber var det eneste mit køkken altid skulle indeholde.

I dag kom Plum og Simonsens vise ord mig til gavn.

Jeg er i en negroni-fase. Og når man har sagt negroni, må man også nævnes dens sommersøster - og overskriftens fadæse - negroni sbagliato.

Omdrejningspunkterne i begge drinks er campari og sød (rød) vermouth. I klassisk negroni er sidste element gin. Men i 50'erne tog en bartender i Milano fejl af nogle flasker, eller huskede forkert og tilsatte i stedet for gin den italienske champagne prosecco.

Sbagliato betyder fejl på italiensk, så det navn har den ukendte bartenders fadæse båret lige siden. Der var nemlig ingen grund til at hælde fadæsen i vasken, der er tale om en superb fortolkning af originalen, som så i parentes bemærket er et barn af americano'en.

Italien er ikke ligefrem et cocktailland, men alle de sære urte-forstærkede vine, som blev opfundet i støvlelandet og i Frankrig i slutningen af 1800-tallet og nu kendes under samlebetegnelsen vermouth kan noget, ikke så meget andet kan: Sætte gang i en god, kraftig appetit.

Sådan en Negroni Sbagliato kan vække selv den mest slumrende mave og fordi dens toner er komplekse, bitre, medicinske og aparte er det ikke blød, hvid, dansk mad den vækker længsel efter.

Det er derimod sådan noget som spaghetti puttanesca - horernes pasta - som har en undertone af industrihavn og smøreolie fra ansjoser, kapers og oliven.

Så tak Plum og Simonsen for, at mit aftens måltid uden videre kunne blive puttanesca som tilbehør til en kalvekøds snitzelsaltimboccacordonbleu. For det hele stod jo lige dér i mit spisekammer, da længslen ramte.

Negroni Sbagliato
  • 1 del campari
  • 1 del rød vermouth
  • 2 dele prosecco, spumante eller anden boblende hvidvin - dog ingen grund til at bruge champagne.
  • 1 skive brændt appelsin - appelsinskive dyppes i puddersukker på skærefladerne og karameliseres på varm pande.
Alt i stort glas med is - mit foretrukne måleforhold er 0,5 dl til 0,5 dl til 1 dl.

Spagetti puttanesca (1 person)
  • 1 fed hvidløg i tynde skiver
  • 1 lille tørret chili hakket
  • 5 ansjosfiletter hakket
  • 2 store tomater hakket
  • 10 sorte oliven hakket
  • 1 tsk kapers
  • salt, peber og olie
I bunden af lille gryde opvarmes olivenolie til middel varme, hvidløg og chili sauteres blidt, derefter tilsættes de hakkede ansjoser til de er blevet til smat.

Tomater tilsættes, varmen dæmpes og låg lægges på.

Lige inden spagettien er færdigkogt tilsættes kapers og oliven til saucen der smages til mest med peber, men for den salthungrende kan et lille drys være nødvendigt og pastaen blandes i.

Snitzelsaltimboccacordonbleu
  • 1 skive kalvefilet banket tyndt ud
  • 1 skive god spegeskinke
  • 1 skive ost - emmenthaler eller moden cheddar
  • 3 blade frisk salvie
  • 1 æg
  • 0,5 dl mel
  • 0,5 dl rasp
  • salt, peber, smør og olie
Krydr kødet med salt og peber, læg skinke og ost sammen om salviebladene på den en halvdel og bøj kødet sammen.

Brug tyndt grillspyd af træ til at holde sammen på saltimboccaen.

Slå et æg ud på en tallerken, hæld mel med lidt salt og peber på en anden og rasp på en tredie.

Kom olivenolie og en klat smør på en solid pande og sæt fuld varme på. Lige før smørret er bruset af dypper du kødet først i mel, så i æg og tilsidst i rasp.

Steges 2-3 min på hver side.

Drik koldt vand til - eller en voldsom rødvin for pastasaucen er kraftig.

3 kommentarer:

  1. Nuij, det lyder godt! Jeg kan se, at jeg nok skuffer Plum og Simonsen, for mit køkken indeholder aldrig ansjoser og sardiner - og kun en sjælden gang kapers - men det kan da være, jeg skal overveje det. Bruger du tit disse ingredienser?

    SvarSlet
  2. Det gør jeg faktisk. Nu er jeg jo så sær, at toast med gode sardiner, mayo og citronsaft er en frokostfavorit - så slipper man for at spise sære fiskeoliepiller og halløj.

    Derudover gør ansjoser bare noget ved tomatsovs - tilføjer dybde, saltbalance og en helt masse andet godt.

    Og kapers? Uden kapers ingen vitello tonnato og ingen wienerschintzel :)

    SvarSlet
  3. Jeg elsker "spaghetti med ludersovs" - og det skal snarest laves igen. Mums.

    SvarSlet