Restaurant Schønnemann

Oj, jeg kunne komme i tanke om mange kække måder at indlede denne beretning om byens bedste frokoststed på.

For der er bare sehr, sehr schön hos Schønnemann.

Vi var tre gamle journalister, der havde sat hinanden stævne de tre-fire trin ned på Hauser Plads.

Og når jeg skriver gamle, så mener jeg, at vi har været journalister i mange år, ikke at vi er (så) gamle.

Vores bord ville være klar klokken 14.14, havde den venlig person, der tog min reservation, forklaret mig. Ikke klokken 14.oo og ikke klokken 14.15 - 14.14.

Systemet havde jeg opsnappet fra denne anmeldelse, hvor gæsterne havde slået sig lidt på folkene i kælderen, men hvor madens kvalitet alligevel overstrålede alt.

Men mine egen erfaring fra et besøg i kælderen med min bonusMor for et par år siden var helstødt god.

Det er så desuden fordelen ved at være gamle journalister; vi kan tale os til alt og eftermiddagen igennem mødte vi intet andet end venlighed, god service, flinke folk og så den særlige stil mangeordskøbenhavnere har.

Jeg er ikke, som Adam Price, fra et hjem med smørrebrødsseddel, men jeg er fra et hjem, hvor min far som forretningsmand var smørrebrødskender og kendte alt og alle i den del af restaurationsbranchen.

Så tykke mænd med seler, hvide skjorter, tjenerveste og en kvik bemærkning var en del af mit barndomsland.

På Schønnemann havde de selskab af en yngre kvinde, som så langt overstrålede dem. Hun var vores tjener.

Så hun fik lov at svinge de tre tallerkner karamelsild ned foran os - som min ven skakmesteren sagde: Skønt at man får sin egen portion og vi ikke skal sidde og deles om et fad. Præcist observeret.

Og smuk anretning selvom jeg nok, havde jeg haft bind for øjnene og ikke anet, at der var bestilt karamelsild, ville have identificeret dem som stegte sild.

Ved næste anretning fordelte vi os omvendt kønspolitisk. Min ven skakmesteren tog en Madam Schønnemann mens jeg og min kollega tekst-tv-hajen faldt for en Hr. Schønnemann.

Madam Schønnemann består af skiver af røget kalvetunge på dijonsmurt brød med hønsesalt og brøndkarse øverst og gjorde for en tid skakmesteren stum.

Hr. Schønnemann er røget andebryst med æble-rødbedesalat, friskhøvlet peberod og purløg øverst. En helt igennem magisk kombination. Vi diskuterede en del om æble-rødebedesalaten var en russisk salat - det lader til at der er geografiske forskelle der, for jeg mener, at der er sild i russik salat, men det var der ikke enighed om.

Hvorom alting er - der var en smuk balance mellem de syltede rødbeder og de friske æbler i salaten, som spillede perfekt op til andebrystet. Og så elsker jeg altså friskhøvlet peberrod, selvom jeg bemærkede at tekst-tv-hajen omhyggeligt skubbede sin til side.

Derefter fulgte kaffe og et stykke kransekage med nougat til mig. Kaffen var, som kaffe er, men i riflede musselmalede kopper, en eftermiddag med hensygnende lys i gode venners selskab slet ikke ueffen.

Og København har sgu noget over sig i skumringstimen, når man lister ad Åbenrå og Tornebuskegade op til Nørreport station.

Min kollega tekst-tv-hajen havde gået på handelshøjskolen i KFUM-bygningen, hvor Brødrene Price er flyttet ind. Det dvælede vi lidt ved, inden eftermiddagen fandt sin afslutning.

Bo Ssäm - en slags koreansk pulled pork

Når man er professionel søvnjonglør og de fleste hverdage står op klokken 3.15, så nytter det ikke noget at komme alt for voldsomt ud af hak med den rutine i weekenden. Derfor er jeg ofte oppe 5.30 lørdag og søndag.

Det kan man så udnytte til at have en langtidsstegt søndagsfrokost klar: Bo Ssäm hvor hovedingrediensen er en slags koreansk pulled pork.

Man skal i gang et døgn før stegningen, men ellers er det i sandhed en ret der passer sig selv og som er både mættende og samtidig egentlig føles ret let på grund af tilbehøret.

En af New Yorks mest feterede restauratører David Chang har retten på kortet - man skal bestille tid til den og være mindst seks mennesker om at spise den, men så får man også sin helt egen steg.

Jeg har aldrig spist hos Chang, men ofte anbefalet ham til New York rejsende, blot har det i hvert fald tidligere været vanskeligt at få en reservation, men det er jo det gode ved ferierejser; som regel planlægges i hvert fald dem til den anden side af atlanten i god tid.

Fredag købte jeg to kilo nakkefilet hos slagter Lund i Torvehallerne. Det stykke kød delte jeg i to da jeg kom hjem og proppede det ene i fryseren.

Lørdag morgen blandede jeg så 1 dl salt og 1 dl sukker og smurte den tilbageværende steg grundigt ind i blandingen. Den røg i en skål med låg og i køleskabet. I morges da jeg vågnede tændte jeg ovnen på 150 grader og tog stegen ud af køleskabet. Den havde smidt ganske meget væske som jeg hældt ud, samtidig med at jeg børste det mest løse af sukker-saltblandingen af.

Stegen skal i en bradpande eller et ildfast fad. Jeg tror det er bedst med et ildfast fad, der kun lige akkurat har plads til stegen. Der skete nemlig det med min i et for stort fad, at hvad der stegte af af fedt og kødsaft hurtigt fordampede og tørrede ind.

Planen er ellers at pensle stegen, hver time i de seks timer den skal stege, med sine egne safter. Jeg brugte kyllingesuppe i stedet.

Efter seks timer tog jeg stegen ud, skruede ovnen op til 275 grader og satte ris over. Så klappede jeg noget brun farin fast på stegens overside og gave den lige 10 minutter mere på den høje temperatur. Det skal gøres med gefühl så alt ikke ender i sortbrændt sukker. Kødet ender med at være så mørt og saftigt, at det ikke skal skæres, men bare trækkes i stykker med en gaffel.

Det anderledes ved retten - i forhold til pulled pork, som den kendes fra USA - er, hvordan den spises: Tag et blad vasket og tørret iceberg salat, fyld det med lidt ris, lidt kød, en dressing af soya, sherryeddike, revet ingefær og hakket forårsløg. Top op med kimchi - eller en anden chillifrisk kålsalat - og hvad du ellers finder på, når rivehjernet alligevel er fremme, jeg kunne ikke dy mig for lige at lave coleslaw også. Rul sammen og spis.

Og nyd så, den fine balance mellem kødet, det sure, det søde, det stærke og det milde fra risen og salaten. På Momofuko sætter man trumf på ved at lægge en rå østers øverst. Det må jeg prøve en dag.

Opskriften, indsirationen und alles fandt jeg her.

Suppe med kyllingekødboller

Uden sådan nøjere planlægning - udover at jeg købte en dybfrossen Sødamkylling forleden på vej hjem fra arbejde og lagde den til optøning i køleskabet - endte dagen i en gul, hed, velsmagende skål suppe.

Den manglende planlægning betød, at der ikke var nogen form for selleri til suppen, det kan jeg ellers godt lide, men kyllepyllen røg i den store gryde sammen med 2 liter vand, to løg, to gulerødder, fire fedhvidløg, et stykke ingefær og det meste af en lidt træt gul peber og så selvfølgelig salt og peber.

Efter en god times kogning, var alt kødet mørt og det pillede jeg så af skroget, der er ingen grund til at koge det sejt og tørt. Noget blev straks til frokost med lidt pasta og resten blev sorteret i det reelle og det ureelle - altså stort set i bryst og så alt det andet.

Skroget røg tilbage i gryden og simrede videre i et par timer, det giver altså en herlig duft i hytten.

Derefter blev suppen siet to gange og sat på køl - så lægger fedtet sig øverst og er lige til at løfte af.

For lidt siden lavede jeg så en fars af det ureelle kylligekød, som fik en tur i min Magimix sammen med et æg, en stor håndful rasp, et halvt løg, et bundt persille og lidt koriander foruden salt og peber. Af farsen formede jeg nogle passende kyllingekødboller.

Suppen blev varmet op igen og tilsat saften af en citron og en fed hvidløg skåret i papirtynde skiver. Bollerne blev sat forsigtigt i den kogende- men ikke bulderkogende - suppe og fem minutter senere var jeg klar til at spise: I bunden af en dyb tallerken røg en lille håndfuld strimlet hvidkål og så suppe og en passende portion kyllingekødboller over.

Det føles som verdens mest sunde og nærende måltid. Det er der nu råd for: Hjemmebagt rosenbrød til dessert!